In Mongolia, meat and meat products are highly consumed. However, there are safety problems on food due to lack information. The problem of this negligence is that if there is a recurrence in cases of contamination by meat products, they can be suffering and loss of human health. So need to improve their product's quality and should be made a modification on processing and preservation. Objectives of this study for to improve quality and shelf life of dry meat products in Mongolia are:

① To determine the quality of traditional dried meat produced in Mongolia

② To try the processing of dry fermented sausages in Mongolia and evaluate their microbiological characteristics

③ To examine the effect of various starter cultures in dry fermented sausage

④ To determine the effect of food additives on gram negative bacteria

According to these objectives, characteristics of quality for dry meat products which are traditional dried meat and dry fermented sausage were studied by microbiological, chemical analysis and consumer test. In results, traditional dried meat had high lipid oxidation products while in dry fermented sausage, coliform bacteria appeared. Both poisoning of lipid oxidation and microorganism on quality of products might be delayed if food additives are used, including antimicrobial and antioxidant substance.

（和訳）

　モンゴルでは食肉および食肉加工製品の消費量が多い。 しかし、これら食肉の生産や加工に関する衛生的・技術的な解決すべき多くの問題がある。 特に、食肉加工製品に関する衛生あるいは健康危害に関する情報は少ない。 こうした問題が放置されていることから、ひとたび食肉製品による汚染が発生すれば甚大な健康被害につながると想定されている。 そこで食肉製品の品質改善が求められており、加工や保存、製造工程も修正されるべき点がある。 モンゴルにおける食肉加工製品の良好な品質や十分な貯蔵期間を確保するために、以下に示す実験を行った。

　1.モンゴルで生産されている伝統的な乾燥肉の品質を調査する。
　2.モンゴルで乾燥発酵ソーセージを製造し、それらの微生物学的性質を評価する。
　3.乾燥発酵ソーセージで種々のスタータ・カルチャーの効果を試験する。
　4.乾燥発酵ソーセージを汚染するグラム陰性菌への食品添加物の効果を試験する。

　これらにおいて、乾燥食肉製品であるモンゴルの伝統的な乾燥肉と乾燥発酵ソーセージについて細菌学的、 化学的分析および消費者テストによって調べた。 その結果、モンゴルの伝統的な乾燥肉は高い酸化脂質を含むことや、 乾燥発酵ソーセージの熟成中に大腸菌群が出現することなどが明らかとなった。 しかし、製品の品質を低下させる脂質酸化や有害微生物に関しては、抗菌物質や抗酸化剤を含む食品添加物が、 適切に使われるならば改善される可能性が示唆された。 また，モンゴルにおいては、醗酵ソーセージよりも乾燥肉が一般的に普及し、牛肉の乾燥品が最も好まれているため、 世界各国では一般的な豚肉よりも牛肉の醗酵ソーセージの開発が重要であると考えられた。