米に対する良食味指向と社会ニーズの多様化を背景として，北海道米の食味向上と 用途別品質の高度化が求められている。本研究では，北海道が進める集約的産地形成政策を基礎として， それぞれに必要となる技術的課について検討した。

　検討の前提条件として，北海道米の品質・食味現況を明らかにし，問題点とその改善目標および今後 必要な技術的課題の明確化を試みた。その結果，北海道米の食味現況は，依然として府県品種に比較して 劣っていることが明らかとなり，この要因としてアミロースと蛋白含有率，特に蛋白含有率の重要性が 増していると考えられた。そのため，両者を総合的化した食味指標値であるAPS=60を北海道米全体の 目標値とすることを提案した。また，地域間でのAPSの変動は，気象条件により概ね区分できることから， 気象安定地帯では，極良食味新品種と地帯内での食味変動解消技術の投入を図り，「大ロットで均質な 良食味米を安定的に供給しうる広域的な産地形成」の推進が有効である。また，気象不安定地帯では， 「地域の創意・工夫を生かしながら多様な需要に対応する産地形成」あるいは「もち米専作団地による 安定的・集約的な高品質もち米産地形成」を進めるための，良食味以外の新規用途の開拓と，用途別品質の 高度化技術の導入を検討する必要があると考えられた。

　良食味米生産地域内における食味の高位平準化技術として，泥炭地産米の食味向上に取り組んだ。 客土による土壌環境の変化と水稲生育，収量および養分吸収に与える影響を解析し，産米の食味特性向上 の機作を考察した。さらに，解析結果を基礎に，良食味米生産を目的とした客土を施工するための，施工 基準（要否判定・客土材の選定・量の算定，効果の持続性の検討）の策定を試みた。さらに，食味向上を 目的とした客土の施工基準について検討し，土壌中可給態窒素，可給態ケイ酸含量より客土要否判定基準 を作成した。また，粘土含量による従来の基準を見直し，可給態ケイ酸含量により新たな客土材の基準を 作成した。さらに客土効果はほぼ10年程度と考えられ，これを目安として客土の要否判定することとした。

　極良食味品種選抜に必要な評価手法の開発として，炊飯米の外観を機器測定により客観評価する方法 について検討し，画像解析を応用した機器測定の手法の開発に取り組んだ。その結果，炊飯米の白さおよび つやと密接な相関を示す画像解析特性値を設定することができ，炊飯米の外観を機器測定により客観的に 数値化することができた。さらに，測定条件に検討を加え，25gの白米試料で，1日に約100点程度の測定が 可能な測定スキームを作成することができ，育成材料の検定法として活用することも十分可能となった。

　「もち米専作団地による安定的・集約的な高品質もち米産地形成」に対する高品質化技術研究として， もち米の加工適性の向上に関する検討を行った。その結果，北海道米の加工上の問題点は，硬化速度が遅い， 膨化性が低い，白度が低いことであることが明らかとなった。そこで，もち生地硬化性の評価法の検討を行い， レオメーターを用いた測定法を考案した。さらに，簡易・微量・迅速に硬化性を推定するために，RVAによる ピーク時温度測定法の適用を検討し，1点約10分，4ｇの試料で精度良く硬化性を推定でき，育成材料の選抜 検定法として利用可能な測定法が開発できた。

　「地域の創意・工夫を生かしながら多様な需要に対応する産地形成」に対応した技術開発として，北海道 米の酒造適性評価について，現状の問題点と品種開発に必要な条件を明確化を試みた結果，北海道品種は東北 産酒造品種と同等の酒造適性（かけ米）があると判断されたが，今後酒造専用品種の開発に当たっては，栽培 特性など他の条件を備えた上での大粒化と，蛋白含有率の低位安定化およびPB-Ⅱ比率の低減化が課題である ことが明らかになった。

　新たな社会ニーズに対応した，新規需要開拓のための検討課題として，北海道米の低アレルゲン化に関する 技術解析をおこなった。EIAを用いた米の抗体結合活性測定法を開発し，米粒内での抗体結合活性の分布についての 検討した結果，米抗原は米粒表層に局在することが明らかとなった。このことから，臨床における高度精白米の 有効性は，米表層の原因抗原が低減されたことによる事が明らかとなった。

　本研究で取り上げた個々の研究テーマは，産地形成を推進し各生産カテゴリーに見合った新規用途の開拓と， 用途別品質の高度化方針を打ち出すための素材となるものであり，どの技術を活用するかは，各地域の実状を勘案 しながら選択されるべきものと考えられる。